Mutfak kavramının tam olarak ne zaman ortaya çıktığı pekiyi bilinmiyor. Uzun süre, yarım milyon yıl önce, Homo erectus tarafından ateşin bulunmasıyla bu etkinliklerin başladığı düşünüldü ama çiğden pişmişe geçiş sorunu varsayımlarla dolu bir alandır. Bu bağlamda yerleşik düzene geçme ve tarımın icadı önemli rol oynamıştır ama avcılık ve balıkçılık ürünleriyle beslenen bir yığın insan vardır hala ve dünyanın bazı bölgelerinde çiğ yenen besinler makbuldür.

İlk Menüler

Paleontolog Yves Coppens’e göre insanların belli bir dönemde sadece canlı organizmalarla ve özellikle de bugün kaybolmuş olan bitkisel ürünlerle beslendiklerini kesin olarak bilebilmek zordur. Buna karşılık yerleşme alanından elli kilometre uzaklığa katar bir bölgede avlanmak mümkün olduğundan etli “menüler”in hazırlanmış olduğu düşünülebilir. Homo erectus büyük olasılıkla etle beslenerek her şey yiyen bir yaratık olmuştur, çünkü seçme şansı yoktu: Homo erectuskökleri ve köksapları sökebildiği yeni yerlere kendini uyarlamak zorunda kalmıştır. Uzun dönemler boyunca, iklim koşullarındaki değişiklikler etkili olmuş olabilir: Hırvatistan’ın Neandertal insanları buzulların çözüldüğü dönemde özellikle etle besleniyorlardı ve iki buzul dönemi arasında meyve yiyorlardı.

Evrim insan bedenini çok zaman önce, insanlar cips ve çikolata yemeye başlamadan tasarlandı. İlk insanlar tıbbi kayıt tutmadı, ama arkeologlar şaşırtıcı bir kesinlikle ne yediklerini ve neden öldüklerini söyleyebiliyor. Atalarımızın yedikleri en sağlıklı beslenme tarzını keşfetmenin anahtarı olabilir. İnsanlık tarihi boyunca biyolojimiz hemen hemen aynı kaldı. Bedenlerimiz hala evrimin yabani sebze, meyve ve yağsız etten oluşan bir beslenmeyle kuvvet bulacak şekilde biçimlendirdiği avcı toplayıcıların bedenleriyle aynı. Modern beslenme buna uygun gözükmüyor. Hayatta olan 6 milyarlık nüfusla biz insanlar mevcut yaşam tarzımızla gayet iyi idare etmekteyiz.

İnsanlar Çiğden Pişmişe Nasıl Geçtiler?

İnsanlar beş bin yıldan beri bazı ürünleri pişiriyorlar ama bu işi, yiyecekleri daha iyi saklamak için mi yoksa daha uygun biçimde tüketebilmek için mi veya hayvanların ateşte yanarak öldükleri, tesadüfen yanmış kızarmış etin kokusunu hissetmek için mi yaptıkları pek iyi bilinmiyor. Ateşe egemen olunduktan sonra, pişirme etkinliği, taşlardan oluşturulan bir daire içinde yapılıyordu ve et doğrudan doğruya ateşin içine atılıyor ya da taş veya deri olduğu sanılan kaplarda pişiriliyordu. Kil kaplarda pişirmenin tarihi on bin yıl öncesine dayanır, pişirmenin besinleri saklamanın, insanların yerleşik düzene geçmesiyle başlamış olmasıyla, dolayısıyla tarımsal etkinliklerle birlikte başlamış olması mümkündür. Meğerki tersi olmasın: İklimin ılımanlaşması yerleşik düzene geçme olgusunu kolaylaştırmış ve bazı tahılların keşfi (dünya nüfusunu birkaç milyondan on milyonlara çıkartmıştır), çiğ ve pişmişten oluşan beslenme düzenini başlatmış olabilir. Mutfak sağlığın bir parçasıdır, sağlıkta tıptan uygarca yararlanmanın uyumlu bir sonucudur. Bu bağlamda sadece pişirilmiş yiyecek söz konusu olabilir. Pişmiş yiyecek insanın içindeki yaşam soluğudur, yin/yang dengesidir ve beş duyu arasındaki tatmin edici ilişkilerdir. Çiğ/pişmiş kombinezonuna her yemeğin, bedensel enerji üstünde etkili olan ve bir yükselen ya da azalan güçle kesişen bir yan anlam içeren sıcak/soğuk kombinezonu eşlik eder.

Çiğ’in, ürüne göre birçok derecesi olabilir: Çiğ balıkla çiğ dana eti ya da çiğ meyve aynı şey değildir. Bazı besinler tuzlu suda, balda, sirkede, şarapta çiğ olarak saklanır; bazıları füme yapılır, kurutulur ama çiğ kalır. Çok değişken özellikler gösteren kültür çevrelerinde insanlar çiğ yumuşakçalar ve balık, yalancı dana filetosu arasında belli belirsiz bir sınır bırakırlar.